El Asado de Tira nació en Campana

Claudio Valerio, un ingeniero apasionado por la historia asegura que el
“asado de tira”, símbolo argentino,  se originó en la ciudad de Campana
cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer frigorífico de
Sudamérica, se instalara en  esa ciudad y que, con la incorporación de
una sierra, se logró cortar los huesos de las reses.

Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo.
El hecho es que de una charla entre amigos pueden surgir jugosas
anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores –e imposibles de
concretar en la mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos
que, de otro modo, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede
ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas
del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de uno
de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en las
parrillas argentinas: la tira de asado.
Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un
ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional que
luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para
llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente,
tuvo su origen en la ciudad de Campana, Buenos Aires.
Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el
Distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del
frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que
crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio
de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue
fundado en 1883 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de
industrialización en la zona.
Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que
preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el
costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de
tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar porque muchos
de ellos provenían del campo o el interior del país. “Se
asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba
desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los
obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo
consumían los gauchos”, explica Valerio, quien llegó a la conclusión
de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume
actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una
innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el
uso de la sierra para fraccionar mejor la res.
Según estima Claudio Valerio, es a partir de la incorporación de ese
novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta el
momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para
faenar y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo.
Entonces desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el
cuero, el matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.
La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la historia
del Partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: “Los hermanos
Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado para
obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de
Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer
envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue
la mayor matanza de animales”, cuenta Valerio.
Claudio Valerio ahora ha publicado un libro en el que se puede leer y
profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este descubrimiento,
como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin
que ello signifique lucimiento personal.
Además, con la presentación formal de su trabajo, se pretende
institucionalizar la “fiesta nacional del asado de tira”, para que pase
a caracterizar al Distrito de Campana.

Antecedentes:
http:/www.telam.com.ar/notas/201803/256236-historia-origen-asado-de-tira.html

https://www.clarin.com/ciudades/Campana-asado_de_tira-invento_0_Bk9Llqi5wXg.html

http://www.eldebate.com.ar/claudio-valerio-con-un-proyecto-a-futuro/